原來！吃白飯也不會變胖！冷飯中的抗性澱粉

米飯在亞洲是自古以來人類主要的糧食，也幾乎是在餐食中大部分熱量的主要來源，但米飯對於想減重的人卻是避之唯恐不及的食物。不妨可以試試冷飯及隔夜飯，他們的熱量比剛煮好熱騰騰的米飯還要少唷！

在壽司裡的冷飯和平時吃剩隔日再加熱的隔夜飯，抗性澱粉的含量會比剛煮好的熱飯還要多，這也是為什麼同樣份量的冷飯及隔夜飯會比熱飯的熱量還低。

當生米煮成熟飯時，水及加熱的情況下，澱粉顆粒因為吸水而膨脹，稱為糊化現象。而熟飯放冷時，結構會越來越緊密，米飯的質地也會顯得較硬，這個現象稱作為回凝作用，此過程所產生的老化澱粉就是抗性澱粉。

抗性澱粉的特性：

1. 幫助減重
   抗性澱粉的結構因爲不易被小腸內的消化酵素分解，不被身體消化吸收，且具降低食慾及有增加飽足感到功能，進而降低熱量的攝取，達到減重的功效。
2. 增加腸道益生箘
   抗性澱粉具有類似膳食纖維的功能，因為在小腸內不易消化及吸收，進入大腸後，會被大腸內的腸道菌所發酵成短鏈脂肪酸(short-chain fatty acids, SCFAs)，作為腸道益生菌的食物來源，助於改變腸道菌叢。
3. 控制血糖
   抗性澱粉因為有不易人體被消化吸收的特性，而有延緩血糖上升的功能；除此之外，抗性澱粉在大腸中被腸道菌所發酵的短鏈脂肪酸，會刺激腸胃道分泌昇糖素類似胜肽 (glucagon-like peptide 1, GLP-1)，進而調節胰島素敏感性，改善胰島素阻抗，有利於血糖的調控。
4. 促進脂肪代謝
   抗性澱粉有助於提升脂質的代謝，可有效降低體內的三酸甘油脂，就長期而言，可降低體內體脂肪的儲存。
5. 降低膽固醇
   抗性澱粉在大腸中產生的短鏈脂肪酸可以抑制膽固醇的合成；除此之外，抗性澱粉能增加膽酸代謝，阻止腸道將膽固醇再吸收進入體內重新回收利用，故有助於減少體內膽固醇、降低膽固醇濃度。

在食用冷飯及隔夜飯可能會引起食物中毒，若煮好的米飯儲存不當，容易受仙人掌桿菌污染，一旦吃下肚會出現腹痛、嘔吐及腹瀉。要避免此狀況，我們可以：

1. 不要放在室溫超過兩小時
2. 若要冷藏剩餘的米飯，在一小時內放入密封容器冷藏在4°C以下
3. 要復熱時溫度須達到70°C以上

對於任何的對於隔夜菜、隔夜飯一定要充分加熱，在室溫下只要降溫到不燙手就要放進冰箱，避免食物中毒的風險。